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PARA ENTENDER - RAPIDINHO

As vitaminas e o vinho


BRASIL - POR DR. JAIRO MONSON DE SOUZA FILHO -
As vitaminas são essenciais para o organismo humano e para o vinho. No vinho elas são importantes no metabolismo das leveduras, na fermentação do mosto e na definição do perfil organoléptico. Para melhor entender isso, primeiro vamos compreender as vitaminas.

As vitaminas, ao contrário do que o nome sugere, não são aminas, mas são vitais. Elas são compostos orgânicos diferentes das proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais e são consideradas vitais porque, o nosso organismo não sabe sintetizá-las e, mesmo em pequenas quantidades, são importantes para o funcionamento normal do organismo humano. Uma vitamina não é uma única substância, mas um grupo de substâncias quimicamente relacionadas e com uma atividade biológica comum. Por exemplo: o Retinol, o Retinal, o Caroteno e outros três carotenoides, são todas substâncias que pertencem ao grupo da Vitamina A.

Existem 13 vitaminas que estão divididas em dois grupos: as solúveis em gorduras são quatro (Vitaminas A, D, E e K) e as solúveis em água são nove (Vitamina C e as 8 do Complexo B). O vinho, sendo uma solução hidroalcóolica, tem essencialmente as vitaminas hidrossolúveis. A quantidade de vitaminas no vinho é insignificante para suplementação em humanos, mas importantíssima para o vinho.

Algumas vitaminas diminuem a expectativa de vida das leveduras e aumentam a lise celular, do mesmo modo que o álcool, ácido acético e acetaldeído. Foi bem estabelecido que a disponibilidade da Vitamina B1 (Tiamina) afeta a cinética da fermentação.

O conteúdo vitamínico dos vinhos também é capaz de regular as contaminações por leveduras indesejáveis, como por exemplo a Bettanomyces bruxellensis e Hanseniaspora ovarum.
A Vitamina C (Ácido Ascórbico) mostrou diminuir a tonalidade marrom dos vinhos, o que é mais perceptível em alguns brancos. Já a Vitamina B3 (Niacina e Nicotinamida) desencadeiam uma série de reações metabólicas no vinho, que culminam com um pigmento azul. A vitamina B2 (Riboflavina) é um pigmento amarelo relativamente estável nos vinhos brancos, mas sofre rápida degradação quando exposta à luz.

As vitaminas intervêm metabolicamente em precursores e compostos aromáticos influindo nos perfis aromáticos e gustativos dos vinhos. A Vitamina B3 (Niacina e Nicotinamida) está ligada ao metabolismo do Propanoato, e tem sido descrita como responsável pelo aumento do frutado e da complexidade de aromas, quando em níveis elevados nos vinhos.

Tudo isso mostra um grande impacto das vitaminas no processo de vinificação e na qualidade dos vinhos. Mas esses dados vêm de estudos incipientes e que deixam margem para outras pesquisas que levem a uma melhor compreensão dos mecanismos físico-químico-biológicos envolvidos.

As vitaminas são importantes para o bom funcionamento do organismo humano, mas parecem ser fundamentais para o vinho.


Dr. Jairo Monson de Souza Filho (de Garibaldi) é médico, escritor e autor do melhor livro do mundo na categoria pelo Gourmand Awards, o Vinho é Saúde!


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PUBLICAÇÃO DE 2 DE JUNHO DE 2021


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