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Crédito: Fotomontagem Vinho&Cia

Queijos Emmental e Gruyère

O QUE BEBER - PARA COMBINAR

Dois queijos suíços e os vinhos para acompanhar


SUÍÇA - POR EUCLIDES PENEDO BORGES - A cultura do queijo é tão antiga nos Alpes Suíços que, ainda antes da época em que os cantões se uniram na Confederação Helvética, os habitantes da região já usavam o queijo como moeda de troca. Com esse valor faziam escambo com a Itália, trazendo vinho, arroz e especiarias e enviando seus queijos em troca.

Elaborar bons queijos e adaptá-los à culinária é, assim, parte importante da cultura helvética, renovando-se e inovando sempre, como testemunham as racletes, as fondues, as sopas, os suflês e as tortas suíças de queijo. Entre seus produtos tradicionais podem-se contar, sem exagero, uns 50 nomes, destacando-se, pelo renome internacional, os queijos Emmental e Gruyère.

O queijo original do vale do Rio Emmen (Emmen-tal), também conhecido como Queijo Suiço, é facilmente reconhecido pelos vazios na massa do tamanho de uma noz. Para os queijeiros tradicionalistas “qualquer um pode fazer buracos, só os suíços fazem Emmental”. Não é fácil de fazer e difícil de fazer bem. De leite de vaca não pasteurizado, trata-se de um queijo duro de massa dourada densa, com 45% a 60% de gordura, na qual distribuem-se os pequenos vazios. Para quem gosta de números, para se fazer exemplar cilíndrico de 80 quilos são necessários 1.000 litros de leite, a produção diária de 80 vacas. Dependendo da ocasião e dos acompanhamentos, ele pode pedir um tinto frutado de Pinot Noir, ou tintos robustos no estilo Barolo, maduros ou envelhecidos, para enfrentar sua densidade e gordurosidade, e para que o sal do queijo não brigue com o tanino do vinho. A versão brasileira deverá ser um Merlot, o mais encorpado e maduro que a Serra Gaúcha possa oferecer.

Quanto ao queijo originário da cidade de Gruyère, algo parecido com o Emmental, difere desse pelo tamanho dos vazios (do tamanho de uma ervilha). A casca apresenta ranhuras, ausentes no Emmental. Mais seco, mais consistente, mais duro, com 45 % de gordura, o Gruyère tem sabor adocicado e um aroma picante, que não se encontra no seu conterrâneo. Assim sendo, o Gruyère é mais versátil do ponto de vista culinário, sendo base de molhos e de fondues. Nesse caso, pede vinhos brancos estruturados, no estilo Chardonnay.
Para combinar com vinho na sua forma original, o Gruyère é bastante flexível, ajustando-se a tintos secos de médio corpo a encorpados. Um Borgogne de Mâcon, por exemplo, é um Pinot Noir que se ajusta a ele às maravilhas. Assim como um bom Merlot gaúcho moderno... Fechando a roda e permitindo que os dois – Emmental e Gruyère – façam parte da mesma tábua, casando com um vinho só.


Euclides Penedo Borges (do Rio de Janeiro) é professor e ex-presidente da ABS-Rio, e autor de 5 livros sobre vinhos


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PUBLICAÇÃO DE 3 DE ABRIL DE 2018


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