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Crédito: Fotomontagem Vinho&Cia

Colina em Frascati, Itália, e Château em Bordeaux, França

PARA ENTENDER - TEXTÃO

O vinho sempre foi dois: o popular e o nobre


EXTERIOR - POR BRENO RAIGORODSKY - Você que me lê deve estar cansado de saber que aquele enorme barril escuro e empoeirado que aparece nas hospedarias de estrada nos filmes de época dos séculos XVIII e XIX europeus guarda uma bebida vagabunda, servida em canecas, com a capacidade de embebedar gangues de foras da lei. Obviamente, aquelas tabernas serviram como inspiração decorativa para casas que nasceram nos séculos XV e XVI, e que ainda conservam seu exótico savoir-faire até os nossos dias, como são as Osterias Del Sole e De’Poeti em Bolonha.

Certamente a bebida que se bebia naqueles tempos não é igual a que se bebe hoje nestes verdadeiros templos do vinho. Era vinho, mas não tinha nada a ver com o que se vende em casas assim, ou com o que se se bebia nas cortes francesas, inglesas, espanholas, italianas e russas. Está claro que não.

Tratava-se de um produto rude, sem qualquer outra preocupação qualitativa: bastava ter álcool suficiente para embebedar sem custar caro demais. Era sempre oriundo das redondezas, quase sempre de terras mais áridas, onde o que dá são uva e oliva, as espécies alimentícias mais resistentes.

Nada a ver com os vinhos que serviam os mais abastados, pois os grandes vinhos eram bem exclusivos. Definiram uma estética e consequentemente um jeito de se fazer vinhos para os nobres, bispos e cardeais. Desde sempre muito mais caros, produzidos em terras da igreja ou aristocráticas.

Na França, onde a literatura nos permite rastrear um pouco dessa história, nasciam reservados para as classes privilegiadas, quando as vinhas eram de Bordeaux, Borgonha e poucas regiões a mais.

Outras regiões como o Loire ocupavam-se de produzir os vinhos bem mais simples. Vinhos de Cahors, como o Cot – depois mais conhecido como Malbec –, faziam seus seguidores já no século XIV, pois a uva colhida bem madura, praticamente cozida no sol (Cot, em francês), resultava num vinho que dispensava a adição de água e mel para controlar seus taninos pontudos.

Os vinhos populares nada mais eram do que uva fermentada, algumas um pouco melhor que as outras, seja por conta das determinações de solo, clima e modo de cultivar, seja porque determinada uva tinha taninos e acidez mais ou menos aceitável para o paladar. Eram mais ou menos como uma boa parte dos vinhos que se faz hoje sob a bandeira da organicidade, da biologia, do não uso de qualquer defensivo industrial agrícola.

A grande diferença é que a enologia de hoje fornece elementos positivos de controle de doenças e produtividade, de controle em laboratório que nada tem de negativo, muito pelo contrário. E que, portanto, não há porque ser apriorístico – quase religioso – sobre tudo que envolve tecnologia.

É bom reafirmar então que o vinho sempre foi dois, e os tintos não nascem em carvalho de primeiro uso apenas pela vontade e pela condição humana de fazê-lo render o máximo, para na madeira ganhar maciez, complexidade e longevidade. Os barris de carvalho foram construídos para guardar e transportar o vinho de boa qualidade, e houve um casamento de taninos absolutamente consagrador, que até hoje espanta e rejeita tantas fórmulas alternativas, como costumam ser as fórmulas de sucesso duradouros.

Evidentemente, o carvalho não nascia em qualquer lugar nem era produto para qualquer um, mas era o depósito e o veículo de transporte de vinho mais importante. Os barris de até mais de 5000 litros recebiam vinhos novos e renovados, criando borras e outras cracas difícil de limpar. Todos sabiam que o uso indeterminado destes barris alterava o gosto do vinho, mas apenas os produtores mais ricos e atentos para com seu produto faziam a necessária reparação.

Foi tão importante este casamento, que é difícil até hoje aceitar a substituição da madeira, mesmo sabendo que tantas outras poderiam perfeitamente cumprir seus papéis de recipiente sólido, seguro e transportável, além de excelente micro-oxigenador. Aceita-se hoje inox, cimento, epóxi etc., mas mogno, ipê e outras tantas madeiras de lei do mundo inteiro, nem pensar, por mais que enólogos tenham tentado, aqui ou ali. Aceita-se para os grandes vinhos aquilo que se determinou há séculos.

Reforçando esta ideia de reproduzir o tradicional, os grandes vinhos do Novo Mundo nasceram tentando basicamente imitar as características dos grandes vinhos de Bordeaux, em primeiro lugar, para depois tentar sua sorte por vinhos de outros lugares, como Borgonha e Rhone. Mesmo o Grange Penfolds australiano, ou mesmo os excelentes vinhos da África do Sul – que voltavam seus esforços de imitação para o Rhone e Provence – deixaram o carvalho no trono onde estava. A inovação, num determinado estágio da arte, estava em imitar e não em criar.

Vinho é dois, porque além dos consagrados têm os surpreendentes, aqueles que você só pode tomar no local, já que eles não têm prestígio nem estrutura para que algum importador se aventure a transportá-lo. Vide tantos como o exemplar e infeliz Frascati, que não é nada fora de Roma. Mas nada mais italiano, mais harmônico, mais voltado para a cultura da culinária ocidental que sair andando pelas Colinas Romanas, encontrar um carrinho que vende a Porchetta fria cortada em fatia de mais ou menos 100g, com ela fazer um sanduíche com pão camponês e seguir com o farnel até encontrar uma Osteria para poder regar o quitute com uma jarra do vinho local.


Breno Raigorodsky (de São Paulo) é bacharel em filosofia, publicitário, juiz internacional de vinho e winecoach (www.winecoachbr.com)


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PUBLICAÇÃO DE 28 DE FEVEREIRO DE 2018


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