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Crédito: Pixabay

O queijo azul Roquefort provém das cavernas da aldeia Roquefort-sur-Soulzon, na França

PARA ENTENDER - RAPIDINHO

Lendas e mistérios do queijo Roquefort e os vinhos para combinar


FRANÇA - POR EUCLIDES PENEDO BORGES - Ainda que conte somente com seiscentos habitantes, a aldeia de Roquefort-sur-Soulzon nos Pireneus atrai anualmente milhares de turistas interessados em saber mais a respeito do soberano local, o Rei dos Queijos Azuis.

Ali pertinho, em uma faixa de terra de 3km, as caves certificadas produzem o queijo típico há tanto tempo que o início da história confunde-se com as lendas. Conta uma delas que um pastor enxergou linda pastora à distância e, decidido a conquistá-la, guardou sua refeição - pão de centeio com coalhada de leite de ovelha - em uma gruta fria e úmida e partiu atrás da moça deixando para trás o rebanho. Após longa procura sem sucesso, ele retornou, desapontado e faminto, e mal acreditou no que viu: o pão estava coberto de mofo e a coalhada cheia de veios azul-esverdeados. Esfomeado como estava, experimentou a “iguaria” assim mesmo e, satisfeito, teria exclamado: “Mas como é bom!”. Surgia assim, lendariamente, o queijo Roquefort.

Nos dias de hoje, as sete queijarias proprietárias de grutas úmidas transformaram-se em empresas multimilionárias, cada uma delas com seus segredos para a elaboração de sua versão particular do produto.

Em relação aos Roquefort de outras regiões e países, a diferença estará no leite, já que no Departamento de Aveyron onde se localiza a aldeia ele provêm dos ovinos Lacaune, sem chifres, resistentes a variações de temperatura e que produzem pouquíssimo leite por estação, trinta vezes menos do que uma vaca. Todas se utilizam do Penicillium roqueforti, o fungo ou mofo injetado que dá ao Roquefort sua condição de queijo azul. Mas como existem inúmeros clones desse mofo, as possibilidades são muitas. Assim, eles podem parecer mais ou menos salgados, mais ou menos gordurosos, com essa ou aquela textura, mas não se enganem, o que fez a diferença foi o mofo.

No final um produto de casca úmida, consistência cremosa, sabor marcante, aroma intenso
sui generis para ser acompanhado na refeição com um bom Sauternes ou um Porto Vintage. Mas como isso é bom!...


Euclides Penedo Borges (do Rio de Janeiro) é professor e ex-presidente da ABS-Rio, e autor de 5 livros sobre vinhos


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PUBLICAÇÃO DE 28 DE NOVEMBRO DE 2017


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